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    腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延伸保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要差异。

    土家腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、甘肃陇西、陕西的特产，已有几千年的前史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，拍案叫绝。

    加工制造腊肉的传统习气不仅长远，并且遍及。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以必定份额的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳子串挂起来，滴干水，进行加工制造。

    选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火渐渐熏烤，然后挂起来用焰火渐渐熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，使用焰火渐渐熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草煮饭或取暖，是烟熏腊肉的有利条件。即便城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡间亲朋熏上几块

   腊肉选用新鲜的带皮五花肉，切割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。

腊肉中磷、钾、钠的含量丰厚，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

   若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，便是优质腊肉。反之，若肉色暗淡无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。

腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至今后，大寒曾经制造的腊肉保存得最久且不易变味。腊五花肉在常温下保存，农历三月曾经滋味是最正宗的时分，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月今后，腊肉就不能在常温下保存了。

   最好的保存办法便是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就能够长久保存，即便三年五年也不会变味.

1.吃腊肉时能够将腊肉先煮后蒸，让水分缓慢地进入肉的安排中。这样做一方面能够让干瘦的腊肉变得润泽起来，另一方面还能够去除腊肉上过多的盐分。一同，能够避免摄入腊肉中的有害物质-亚硝酸盐，吃起来也更安全。

2.必定要用冷水下锅煮。这样才能让水分缓慢地进入肉的安排中，让原本干瘦的腊火腿变得愈加润泽。假如先用锅蒸就达不到这个效果，而假如用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质会受热急剧缩短，影响水分的进入，一同，亚硝酸盐也难以充沛渗出。

3.吃腊香肠的时分不要和干性、油性食物及汤圆等含有糯米的食物同吃，这样不利于消化。能够多和蔬菜搭配，由于蔬菜中的维生素有助于消除腊肉中的亚硝酸盐，还能起到抗氧化的效果。

4.由于腊肉在制造时就已经用了很多的盐，所以烹饪的时分最好不要放盐，这样能够操控一餐中盐分的摄入。假如有其他菜一同搭配着炒腊肉，能够将烟熏腊肉多炒一瞬间再放入蔬菜，这样也能够起到给蔬菜调味的效果。